Колбаса "Рога и Копыта". Заставят ли пищевики нас есть продукты из щетины и когтей?
29.10.2009 10:30 | АиФ

Главное достижение постперестроечных лет – победа над дефицитом. Полки магазинов ломятся от провианта. Но купить настоящую колбасу, сыр, мороженое, да и многие другие продукты непросто – они в жутком дефиците. Почему?

Вот уже много лет я не покупаю российский сыр. Не только «Российский», но и вообще, весь сыр сделанный у нас. Почему я, будучи патриотом, не поддерживаю отечественного производителя? Потому что он не уважает меня, и всех нас. В конце 1990-х годов производители, при поддержке ученых-пищевиков, практически убили сыр. Вместо того, чтобы делать его из молока, они придумали, как дорогой молочный жир в сыре заменить на дешевые немолочные масла.

Представляете, берется для сыра обезжиренное молоко (обычно сухое), добавляется к нему специальное растительное масло. А дальше все происходит как и при производстве нормального сыра – свертывание смеси сычужными ферментами и созревание некоего продукта. В начале его называли сыром – «Пошехонским ИТ», «Костромским ИТ» и т.д.. Добавка «ИТ» расшифровывалась как «интенсивная технология» - такой продукт созревал за 30 суток, на треть быстрее настоящего сыра.

Экономические преимущества новой технологии перед классической для производителя были очевидны: «замена молочного жира на немолочный (не более 50%) позволяет уменьшить себестоимость продукта по сырью на 25-40%» - это цитата из рекламы ТУ для сыра «Пошехонского ИТ». Сами технические условия были разработаны в головном учреждении отрасли – ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Сейчас эти документы сданы в архив, в 2005 году вступил в действие новый ГОСТ «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», в котором подобную еду запретили называть сырами. Теперь их величают «сырными продуктами», но в их названии уже нет советских сырных брендов - «Пошехонского», «Костромского», «Российского»… Почему? «По причине возможных злоупотреблений, - объясняют специалисты ВНИИМС, - допускаемых отдельными недобросовестными производителями сыра, когда под видом классического (например, голландского или российского) сыра потребителю может быть предложен сыр с таким же названием, но содержащий растительный жир. Эта проблема стала настолько острой, что возникла необходимость защитить наши классические сыры от такого вмешательства в их состав». И сегодня ВНИИМС предлагает производителям ТУ сырных продуктов под названиями типа «Урожайный» и «Деревенский».

Но я думаю, что изрядная доля растительных жиров есть в большинстве российских сыров. Во-первых, однажды научившись экономить на сырье до 40%, трудно отказаться от этой привычки даже под страхом нарушения закона. А во-вторых, вкус у этих сыров часто такой, что дешевого растительного масла в них скорее всего больше половины. Ведь специалисты утверждают, что замена молочного жира немолочным более чем на 50% приводит к ухудшению сырного вкуса.

Термины вроде «сырного продукта» мне кажутся мертворожденными – он неточны, длинны, и вряд ли когда приживутся в народе. А значит, этот самый продукт всегда будут путать с сыром. Чтобы этого не случилось, предлагаю его называть «несыром» - просто и понятно. По технологии производства сыр, а по сути, нечто совсем другое. Уверен, только этим термином дело не ограничится. Нынешние продуктовые реалии требуют новых слов – неколбаса, немороженое, немасло… предлагаю вам продолжить мой краткий «Пищевой словарь языкового расширения» в конце материала.

Колбаса – это святое, в России это системообразующий продукт. Но и его добивают. В наши дни происходит последний акт этой драмы в трех действиях.

Действие 1-е. «Слово на три буквы»И вы его знаете, это - соя. Вряд ли стоит напоминать, что соей убили почти все вареные колбасы, сосиски, сардельки, и все недорогое, что делают из мяса. Не верите, попробуйте купить сосиски без сои – замучаетесь читать этикетки. Состав продукта всегда указан мелким почерком, и вряд ли вы что-либо без растительного белка найдете.

Действие 2-е. «Обвал подкрался незаметно»К счастью, сои почти нет в дорогих копченых и особенно, сырокопченых колбасах. Но и этому счастью пришел конец. Для этих продуктов нашли свой недорогой заменитель мяса, и он тоже называется на три буквы – ММО: мясо механической обвалки. Его все чаще можно найти в составе недешевых колбас, покупая их, внимательно почитайте состав.Что же такое ММО? Это когда на смену ловким рукам мясников приходят умные мозги инженеров. Они сделали такие машины, которые с помощью высокого давления снимают с костей и мягкие ткани, и жалкие остатки мяса, которое мясники не смогли обвалить, или, говоря простым языком, срезать. Эти остатки пропускают сквозь мелкое сито, получая нечто пастообразное. Это и есть ММО. Делают его и из животных, и из птицы – курицы и индюшки. Новый продукт существенно отличается от мяса по пищевой ценности. В нем белков меньше, чем жира (в мышечной ткани все бывает наоборот), и он быстро портится. И вообще – это немясо, а смесь его остатков, мягкой соединительной ткани, которую мы обычно выбрасываем с обглоданными косточками, костный мозг и небольшая примесь мелких костных осколков.

Действие 3-е. «Ни кожи, ни рожи»Но ММО это еще цветочки. Все чаще в составе колбас, даже самых сырокопченых и дорогих, встречается ингредиент с простым названием «животный белок». Это самый новый тренд в колбасном деле. Дешевый белок делают из кожи и соединительной ткани, и поставляют в Россию из ряда стран в виде порошка. Его разводят водой, превращая в коллоидную массу, и добавляют в продукты. Дешевое сырье, плюс экономия на воде, такой белок хорошо ее связывает, и значит, она занимает место полноценного мясного (мышечного) белка.

После этого напрашивается естественный вопрос: а щетину, рога, копыта и когти тоже приспособят к нуждам пищевой промышленности? Не исключено, ведь они тоже состоят из белка. Только очень прочного, и трудно поддающегося переработке. Но для «инженеров нечеловеческих туш» нет ничего невозможного, белки кожи и соединительной ткани тоже очень прочные, не переваривающиеся, и очень непростые для переработки. Но их же «сделали». И эти можно сделать. Тем более, что на кону большая экономия. А вся предшествующая история пищевой промышленности убедительно демонстрирует нам, как специалисты разрушают пищевые запреты, делая несъедобное - съедобным, горькое – сладким, безвкусное – вкусным, черное – белым…

Только вот цена этих новаций часто бывает очень большой. Коровье бешенство у скота и болезнь Кройцфельда-Якоба (ее аналог у людей), прямо связаны с «игрой в кости». Проблема возникла, когда животных стали широко кормить костной мукой. А она в свою очередь, оказалась зараженной прионами, попавшими в нее из спинного мозга. Не станут ли эти болезни более актуальными в связи с ММО? Конечно, производители всего этого подстраховали себя сертификатами, мнениями экспертов и результатами исследований, прежде чем выпустить товар на рынок. Но кто даст гарантию, что не повторится та же история, какая случилась с костной мукой.

Или другой пример. Чтобы переработать белок рогов и копыт, нужны очень жесткие условия, совсем не такие, как для мышечной ткани. А чем они жестче, тем выше риск образования токсичных и прочих опасных веществ. Специалистам хорошо известны случаи, когда канцерогены в избытке образуются даже при производстве соевого и некоторых других соусов. Процесс их создания - распад белков. Что уж говорить о более жестких процессах переработки.

«Пищевой словарь языкового расширения» на букву Н:

Неколбаса – продукт, в котором часть мяса заменена какими-либо немясными компонентами.

Немасло – продукт, в котором к сливочному маслу добавлены немолочные жиры.

Немороженое – продукт, сделанный по технологии мороженного, но в котором, молочные жиры частично или полностью заменены немолочными.

Несыр – продукт, сделанный по технологии сыра в котором часть молочных жиров и белков заменена немолчными (чаще всего растительными).

Нефарш – 1) продукт, сделанный с добавлением растительных белков, ММО или так называемых «животных белков»; 2) ММО - пастообразный продукт, который измельчен гораздо мельче, чем фарш, и продающийся под видом фарша.

Мясной баланс.
11.11.2009 03:26 | WebAgro.net

В 2010 году режим квотирования импорта мяса в РФ останется прежним. Распределение тарифных квот на ввоз мяса между импортерами будет проводиться по историческому принципу, пропорционально объемам ввоза. Такое решение было принято вчера на правительственном совещании под руководством первого вице-премьера РФ Виктора Зубкова. Прокомментировать его «Крестьянские ведомости» попросили руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергея Юшина.

Это решение очень взвешенное, наиболее сбалансированное и единственно правильное на данном этапе, - считает С. Юшин. – Оно выработано в результате очень плотного взаимодействия правительства и федеральных ведомств с отраслевыми организациями.

Сохранение существующего механизма распределения квот обеспечит стабильность на мясном рынке, поясняет руководитель НМА. При этом соблюдается баланс интересов производителей, переработчиков и потребителей, подчеркивает он.

С. Юшин напомнил, что ранее на одном из заседаний правительственной комиссии по защитным мерам во внешней торговле и таможенно-тарифной политике рассматривалось предложение Федеральной антимонопольной службы РФ (ФАС) о переходе к реализации части квот на импорт мяса в 2010 году на аукционах. При этом обсуждалась возможность распределять на аукционах до 30% от общего объема квот на импорт мяса.

Если бы было принято такое решение, то в первой половине 2010 года мы бы столкнулись с дефицитом, а во второй – с переизбытком импортного мяса, считает С. Юшин.

«В текущих условиях аукцион невозможно провести раньше июня, - поясняет он. - Если на него выставляется 30% квот, то остальные 70% распределяются импортерами на весь год. В итоге в первой половине года ввоз получается на 30% меньше запланированного, а на вторую половину остается, во-первых, сэкономленный объем, во-вторых, аукционные квоты. В сумме – это почти на 86% больше мяса, чем в первой половине года. Такие перекосы на рынке никому не нужны».

Решение о сохранении «исторического принципа» распределения квот принято на основе серьезного анализа рынка, - продолжает С. Юшин. - Все просчитано с тем, чтобы создать хорошие условия, как для отечественных производителей мяса, так и для мясопереработки, торговли и потребителей. На мясном рынке России это решение отразится позитивным образом, - считает руководитель НМА.

Никаких неожиданных скачков или падений цен быть не должно, - полагает С. Юшин. - Сохранение существующего механизма распределения квот дает возможность прогнозировать объемы ввоза мяса на ближайший год и обеспечивает дальнейшее постепенное импортозамещение.

Кстати, для импортозамещения сегодня созданы все условия, - уверен С. Юшин. - Во-первых, продолжается субсидирование процентов по кредитам, во-вторых, реализуется ряд других мер поддержки. И мы видим интерес инвесторов, как к птицеводству, так и к свиноводству, - добавляет он. - Перспективы роста наблюдаются и в скотоводстве – в стране уже серьезно прорабатываются несколько крупных проектов по производству мясного КРС.

До сих пор инвестировать в производство говядины в России было не выгодно, потому что механизм квотирования по этому виду мяса не работал, - замечает С. Юшин. - И хотя со следующего года объем квоты на импорт говядины увеличен до 530 тыс. т, планируется значительно повысить внеквотную ставку. Благодаря этому производство говядины в нашей стране должно в перспективе также стать интересным бизнесом, полагает эксперт.

Что касается идеи проведения аукционов по продаже квот, то мы не отрицаем ее права на существование, - продолжает руководитель НМА. - И в бизнес-сообществе, и в правительстве РФ ее считают эффективной рыночной мерой. Причем, не исключено, что уже в 2011 году часть квот на импорт мяса будет распределяться через аукцион. Но для этого нужно очень серьезно посчитать, что продавать на аукционах, в каком объеме и с какой целью, - подчеркивает С. Юшин. - Надеюсь, что правительство и в будущем будет плотно взаимодействовать с отраслевыми организациями при решении таких важных вопросов, - добавляет он.

Диана Насонова «Крестьянские ведомости»

Замороженные полуфабрикаты — тенденции российского рынка в условиях кризиса. "eMeat". 25 ноября 2009

26.11.09 11:39 | eMeat | Advis.ru |

Президент крупнейшего российского производителя замороженных полуфабрикатов под ТМ "Золотой Петушок" и "Домашняя Сказка" – компании "Продукты Питания", Стефано Влахович, выступил на VIII ежегодном форуме Института Адама Смита "Агробизнес и пищевая промышленность РФ", 19 ноября 2009г.
Аналитические данные предоставлены агентством маркетинговых исследований "АМИ ВЕТРА-маркетинг".
По оценке президента компании "Продукты Питания", Стефано Влаховича, даже в условиях кризиса рынок ЗПФ демонстрирует устойчивый рост. Несмотря на замедление темпов роста в 2009 г. (в натуральном выражении - на уровне до 1%, в денежном исчислении - на уровне 3%), рынок по прогнозам аналитиков сохранит свою положительную динамику и в последующие два года, что объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции, ростом доходов населения и как следствие - увеличением спроса.
Основную долю рынка замороженных полуфабрикатов по-прежнему занимают мясные полуфабрикаты (почти 45% доли oт объема рынка ЗПФ). При этом наиболее перспективным сегментом рынка в ближайшее время, будут традиционные мясные полуфабрикаты и продукция среднего и низкого ценового уровня.
Рост сегмента мясных п/ф, как самого емкого сегмента рынка ЗПФ, обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы, которые являются самым быстрорастущим сегментом рынка за последние 2 года. По предварительным оценкам аналитиков рынок замороженных полуфабрикатов из мяса птицы вырос в 2009 г. на 10—17% в натуральном выражении, а на период до 2011 г. средние годовые темпы роста этого рынка составят от 6 до 8%.
Доля ЗПФ из мяса птицы составляет уже 48 % от общего объема мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса птицы остаются наиболее доступной категорией. Их потребление растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины (по данным Мясного союза, 2008 г.). Президент компании Стефано Влахович отмечает, что тенденции потребления 2009 года демонстрируют, что спрос на ЗПФ из мяса птицы опережает спрос на другие виды мясных полуфабрикаты благодаря доступности по цене и росту предложений – данная складывающаяся ситуация может придать дополнительный импульс.
В целом влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось умеренным. Кризис не привел к существенному сокращению потребления ЗПФ. На сегодняшний день, около 70% населения РФ являются потребителями замороженных полуфабрикатов. Хотя частота покупок ЗПФ несколько снизилась, но потребители уже не отказываются от этих продуктов, при этом доверие к марке, производителю, качество и вкус продукции остаются одними из ключевых факторов при выборе полуфабрикатов. Очевидно, что наряду с качеством возрастает значимость цены, как определяющего фактора при выборе ЗПФ, особенно в регионах, где под влиянием кризиса усилилась конкуренция со стороны локальных марок и наблюдается увеличение в употреблении более дешевой небрендованной продукции.
Аналитики прогнозируют, что доля активных покупателей (частота потребления несколько раз в месяц и чаще) полуфабрикатов в период с 2009 по 2011 гг. вырастет с 49% до 53% за счет увеличения частоты употребления традиционных полуфабрикатов.
Розничная торговля продолжает оставаться основным каналом дистрибуции для полуфабрикатов. В выигрыше оказались дискаунтеры и магазины экономичного формата, их доля превысила 12%, а выручка по обороту выросла на 32% .Наблюдается тенденция увеличения доли СТМ. Традиционные каналы розничной торговли (рынки и магазины у дома) наиболее актуальны для регионального рынка и их доля оценивается на уровне 13,5%.
Наиболее пострадал сегмент HoReCa (-3%), вследствие резкого сокращения посещаемости ресторанов. Согласно данным исследования "Комкон" (март 2009 г.) от питания вне дома отказалось порядка 20% жителей мегаполисов.
Стефано Влахович отмечает, что развитие рынка замороженных полуфабрикатов в ближайшие два года будет зависеть от уровня покупательной способности населения, расширения предложения доступной продукции хорошего качества, зависимости от импорта, роста общего уровня дистрибуции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли. От кризиса наиболее пострадают сегменты рынка ЗПФ с большой долей импорта из-за существенного увеличения цен.
В более выигрышном положении окажутся производители, которые обеспечат приемлемое качество выпускаемой продукции, идеальное соотношение "цена /качество" и хороший уровень дистрибуции своей продукции, а также те производители, которые ориентированы на переработку мяса курицы и свинины. Следует ожидать дальнейший роста спроса на традиционные полуфабрикаты и продукцию в среднем и эконом ценовых сегментах.
Если рассматривать объем потребления замороженных полуфабрикатов в России и сравнить с потреблением в других странах мира, то в России этот показатель составляет примерно 13 кг/чел. в год, что заметно ниже, чем в США и Европе. Россия по модели потребления — скорее северная страна, поэтому можно прогнозировать рост потребления. Несмотря на кризисные явления, на российском рынке существует большой потенциал для дальнейшего развития и роста.
Президент компании "Продукты Питания" Стефано Влахович в заключении своего выступления на Форуме подытожил, что в 2010-2011 гг. аналитики все же прогнозируют улучшение экономической обстановки, что будет дополнительно стимулировать спрос на замороженные полуфабрикаты, особенно из мяса птицы — как доступного по цене и перспективного для дальнейшего роста потребления.

Мировой рынок говядины фиксирует падение

26.11.09 08:39 | ЛIГАБiзнесIнформ | Advis.ru |

Производство говядины в 2009 году во всем мире сократится, составив 56,78 млн. тонн. Таким образом, уровень производства в текущем году снизится на 2,2%, или на 1,27 млн. тонн - с 58 до 56,8 млн. тонн. Одной из основных причин сокращения и производства стала высокая цена говядины, по сравнению с другими видами мяса, на фоне общего падения покупательной способности в мире. Об этом сообщает Ассоциация аграрных фермеров Германии, комментируя последний прогноз Министерства сельского хозяйства США (USDA) по мировому производству мяса.

Мировые лидеры сократят производство
США по-прежнему остаются мировым лидером по производству говядины, несмотря на то, что производство в 2009 г. сократится на 2,8% до 11,82 млн. тонн. С большим отставанием идут Бразилия (8,94 млн. тонн) и ЕС (8,0 млн. тонн), где сокращение выпуска данного вида мясо составит по 1% против 2008 г.
Гораздо более значительное падение производства ожидается в Китае: рынок говядины "просядет" в нынешнем году аж на 6,0% до 5,76 млн. тонн. В Аргентине, напротив, производство вырастет – на 1,6% до 3,2 млн. тонн.

ЕС: "дыры" в предложении растут
С 2003 года ЕС является импортером мяса говядины, при этом "дыры" в предложении данного вида мяса в последнее время все увеличиваются. Так, в 2008 году в ЕС было импортировано 262 тыс. тонн, в 2009 г. ожидается увеличение завоза – до 310 тыс. тонн. В 2010 г. для удовлетворения спроса на говядину и тялятину в ЕС завоз говядины должен увеличиться до 330 тыс. тонн. Данную нехватку в говядине, по ожиданиям экспертов, покроют поставщики из Южной Америки, для которых ЕС является прибыльным рынком. Так, поставщики из Бразилии вновь увеличили объемы экспорта в ЕС после того, как европейцы временно ужесточили правила импорта.

Падение спроса ухудшит ценовую перспективу
На сегодняшний день аргентинские производители говядины испытывают сложности с поставками, так как затяжная засуха в стране привела к сокращению пастбищ и, соответственно, корма для скота, поголовье которого также снизилось.
С ценами на говядину на конец года европейские производители вряд ли будут довольны, даже если производство сократится по сравнению с прошлым годом. С одной стороны, европейский рынок для иностранных производителей является привлекательным, с другой стороны, эксперты рынка ожидают, что мировой спрос будет двигаться в одном направлении с производством – вниз. Так, в 2009 г. в мире будет потреблено 56,12 млн. тонн говядины, что на 2,3% меньше, по сравнению с показателями годом ранее.
Во многих странах потребители – вследствие экономического кризиса – переходят на потребление курятины или свинины, вместо дорогой говядины. При этом сегодня филе и другие ценные части туши можно купить по гораздо более привлекательной цене, чем год назад.